記者從中國奶協(xié)了解到，為加強乳品安全管理，衛(wèi)生部從2007年初開始，組織有關單位對我國現(xiàn)行的乳與乳制品標準進行清理與歸并，重新制訂乳制品安全標準。這些標準目前正在完善過程中，并將向社會公示征求意見。修訂后的《殺菌乳安全標準》、《滅菌乳安全標準》和《生鮮乳安全標準》三個乳業(yè)強制性國家標準今年有望由衛(wèi)生部頒布。

　　為使乳品企業(yè)了解標準的制訂情況，更好地配合主管部門做好標準意見征求工作，西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會、廣州奶業(yè)協(xié)會和重慶奶業(yè)協(xié)會于2009年7月17日-18日在重慶聯(lián)合召開了奶業(yè)高峰論壇。來自全國20多個省市（區(qū)）的奶協(xié)、乳品企業(yè)和部分高等院校共70多名代表出席了此次論壇。

　　與會代表對國家重新制定乳制品安全標準普遍表示贊同和支持，希望即將公布的乳品安全標準是一套科學、合理、具有可操作性的標準體系，能真正指導和促進我國乳品行業(yè)的健康發(fā)展。會議認為,乳制品安全標準與奶農(nóng)有直接利益關系，在標準制定的整個過程中,應該主動地征求各地奶農(nóng)的意見，缺乏他們的參與，將不利于標準的執(zhí)行。

　　乳品安全不僅僅是污染物問題

　　會議認為，對食品安全應該有更深層次的理解。乳品安全問題不能簡單地理解成主要是污染物的問題。乳中營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)的損失和有毒有害物質(zhì)的生成也是乳品安全的重要內(nèi)容，這早已是世界乳制品行業(yè)的共識。乳品加工的基本原則是盡可能減少加工過程營養(yǎng)的損失和有毒有害物質(zhì)的生成。巴氏殺菌法與超高溫瞬時滅菌法等都是根據(jù)這一原則設計的。各國政府都頒布巴氏殺菌和各種滅菌工藝的核心技術參數(shù)，即若干個嚴格的“溫度與時間組合”。乳品企業(yè)可根據(jù)自己的情況從中任選一個組合，一旦選定就不能隨意改變，而且是“現(xiàn)場監(jiān)管”的關鍵內(nèi)容。

　　目前，我國的標準對熱處理強度不做具體規(guī)定，企業(yè)不受制約，可以任意提高熱處理強度。過度熱處理不但使營養(yǎng)損失和有害物質(zhì)大大增加，而且改變了乳的質(zhì)地與風味，反過來促使企業(yè)非法使用穩(wěn)定劑和香料等添加劑，從而增加了乳品的不安全性。為此，會議認為，有必要制定各種乳制品的熱處理強度標準并進一步完善其檢測方法，以zui大限度地保證乳品的安全。基于同樣的理由，生鮮乳生產(chǎn)單位也不允許對生鮮乳進行加熱處理，并制訂相應的檢測辦法。

　　滅菌乳只允許以生鮮乳為原料

　　根據(jù)GB12693《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，乳是“從哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從其中提取任何成分”，“滅菌乳”顧名思義應該是“以乳為原料，經(jīng)超高溫滅菌加工制成的液體乳制品”。復原乳是以濃縮全脂乳或乳粉、奶油等與水為原料勾兌而成，是與生鮮乳不*相同的東西。在一般情況下，理所當然不能作為滅菌乳的原料。世界上許多國家都規(guī)定，無論是“巴氏殺菌乳”還是“滅菌乳”都必須以生鮮乳為原料。只有在不得不使用復原乳的特殊情況下，必須遵守嚴格的規(guī)定約束，目的是zui大限度地保護奶農(nóng)和消費者的合法利益。我國復原乳的無序使用已經(jīng)嚴重侵犯了奶農(nóng)和消費者的利益，也使國家的利益受到損害。會議提出：滅菌乳只允許以生鮮乳為原料；以復原乳生產(chǎn)的“超高溫滅菌復原乳”等制品如屬必要，則應單獨另行制定“復原乳制品系列標準”。

　　原國家標準將巴氏殺菌乳分為全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳三類，都以生鮮牛乳或羊乳為原料，不準添加食品添加劑，不同的只是脂肪的含量。現(xiàn)在的安全標準草案改為：全脂殺菌純?nèi)椤⒉糠置撝瑲⒕椤⒚撝瑲⒕楹蜌⒕{(diào)制乳。會議認為，這樣的分類本身與乳的定義有矛盾。根據(jù)《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》，“乳”即是“純?nèi)?rdquo;。因此無論是部分脫脂乳還是脫脂乳，按其名稱都不應添加食品添加劑。添加了食品添加劑的乳，只能稱為“調(diào)味乳”或“營養(yǎng)強化乳”。

　　允許企業(yè)收購蛋白較低的乳

　　有代表建議，應考慮我國奶牛飼養(yǎng)管理的實際情況和地區(qū)間差異，對生鮮乳按乳蛋白含量高低進行分級，允許收購蛋白較低的乳。也有專家認為，目前，國家標準2.95%的乳蛋白應該是健康奶牛可以達到的指標。如果不達此指標，說明飼料結(jié)構不合理，營養(yǎng)沒滿足奶牛的基本要求。對此的結(jié)論是，應做廣泛調(diào)查研究，實事求是制定標準。要給奶農(nóng)一個提高飼養(yǎng)管理水平的過程，允許有發(fā)展中的差異。

　　關于生鮮乳致病菌的問題，有代表指出，目前，包括美國、歐盟、新西蘭在內(nèi)的國家和地區(qū)都沒有對熱加工的原料乳的病原菌提出任何要求。而《生鮮乳安全標準》起草者誤用了歐盟的標準，提出的要求竟比歐盟對供直接飲用的生牛乳的要求還高，這是毫無根據(jù)的，而且在實際生產(chǎn)中也不具可操作性。按目前的要求，致病菌檢驗zui少需3天，等結(jié)果出來，生鮮乳早已變質(zhì)。

　　強化乳制品標識制度的落實

　　國務院辦公廳《關于加強液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)管條例》以及質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部《關于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知》等文件和法規(guī)對乳品標鮮、標純、標復原等問題已經(jīng)有明確的規(guī)定。會議認為，新的乳品安全標準應與這些文件和法規(guī)保持一致，堅持和強化“標鮮、標純、標復原”原則的貫徹和落實。

　　對于參與標準起草的乳品企業(yè)也應有標準，一是要有較長的巴氏殺菌乳生產(chǎn)歷史；二是產(chǎn)品有一定的產(chǎn)量，三是巴氏殺菌乳應占有較大的*。如果讓不具備以上條件的乳品企業(yè)作為標準的起草單位，而更多具有悠久巴氏乳生產(chǎn)歷史的企業(yè)被排除在標準制定之外，是令人難以理解和無法接受的。另外，有重大食品安全事故、與該類產(chǎn)品無涉的企業(yè)等，均不宜作為標準起草單位。

　　會議認為，當前中國乳業(yè)正面臨著一個特殊的歷史時期，雖然《食品安全法》已于今年6月1日起實施，但國家食品安全委員會尚未組建完成，參與“分段監(jiān)管”的多部門之間的協(xié)調(diào)還需時日，《食品安全法實施條例》等配套文件未出臺，基層政府的衛(wèi)生監(jiān)督、藥監(jiān)、質(zhì)檢等有關機構如何分工合作、執(zhí)法監(jiān)督，還不明確。因此，需要為期兩年之久的過渡。按照《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》的要求，在這個為期兩年的“特殊時期”，標準將成為行業(yè)行為的基本準則。